揭秘啤酒酵母：作用、影响及啤酒风味差异

大家好！关于啤酒中酵母的存在，相信许多朋友都感到好奇。我将为大家揭开这个谜团，分享一些关于啤酒酵母的知识点。以下是关于为什么有些啤酒含有酵母，以及啤酒中酵母的作用和影响的详细内容。

啤酒发酵与酵母的作用

让我们探讨一下为什么有的啤酒在发酵结束后没有酵母。在啤酒的发酵过程中，大部分酵母会沉淀到罐底。酿酒师们会将这些酵母回收起来，用于下一罐啤酒的发酵。随后，剩余的发酵液中酵母含量已经很少。经过硅藻土过滤机过滤后，浊度要达到1.2EBC以下，此时酵母含量更是微乎其微。过滤后的酒液装瓶并进行杀菌处理，使得酵母失去活性。瓶装的啤酒中几乎不含酵母。而生啤酒由于发酵时间较短，可能含有少量酵母，自酿啤酒中酵母含量相对较高。酵母过多会导致啤酒中出现酵母味。

麦芽与麦汁在啤酒酿造中的作用

我们来看看麦芽和麦汁在啤酒酿造中的作用。麦芽是大麦发芽后经干燥除根制成的，是啤酒酿造的主要原料。选择大麦作为原料主要有三个原因：大麦不是人类的主要口粮作物，使用大麦酿酒不会影响人类的粮食供应；传统因素，16世纪德国啤酒纯酿法规定啤酒酿造只能使用麦芽、水、酒花和酵母；大麦芽本身具有适合酿造的特性，如浸出率合适、酶系齐全、皮壳易于分离等。麦汁是啤酒的前身，其主要作用是将原料中的高分子多糖分解为啤酒酵母可以利用的单糖、二糖和三糖，以及部分赋予啤酒口感的低分多糖。

啤酒的麦香与酵母的关系

为什么第一口啤酒会有麦香呢？这是因为啤酒是由麦汁作为原料，加上大米煮制而成。在经过沉淀、回旋、发酵（加酵母）等步骤后，可以得到发酵液。再经过一段时间，可以得到鲜啤酒，也就是嫩啤。在巴式灭菌前称为生啤，通常保质期较短，不适合啤酒厂家推广。杀过菌后的啤酒能保留原有风味，中间添加了酒花、酵母等物质。啤酒说白了就是水和麦汁的结合物。喝啤酒时，第一口会感受到麦香，因为酒精会麻痹舌头感官神经，所以后面就不太能感觉到麦香了。喝啤酒建议大口喝！

啤酒中有酵母的优缺点

啤酒中有酵母好还是不好呢？酵母啤酒保留了发酵的酵母，看起来比较混浊，而无醇啤酒则没有。酵母啤酒在酿造时避免使用大量的酒花，其酒精含量在5度左右，而无醇啤酒则必加啤酒花，酒精含量在0.5%vol以下。酵母啤酒的酒精度在5度左右，具有香蕉、丁香等香味，酒体浓稠，泡沫丰富。无醇啤酒的酒精度控制在1%以下，属于低度啤酒，原麦汁浓度约为3.0°P，主要原料为大麦、大米，加入啤酒花，经糖化制成。无醇啤酒与啤酒在产品特性、原料和生产工艺流程等方面相似，但需要脱醇，而酵母啤酒则不需要。

野生酵母与啤酒酵母的区别

啤酒发酵过程中，为什么会有野生酵母呢？这是因为啤酒酵母主要来源于酿酒厂，经过多次培育和筛选，具有比普通酵母更强的耐酒精度和更适宜发酵的特性。啤酒酵母是高度碳酸化的，会产生微气泡和泡沫，使啤酒更加绵密和丰富。与普通酵母相比，啤酒酵母在口感、香气和稳定性等方面具有独特优势。

国内啤酒中酵母的缺失原因

为什么很多国内啤酒里没有酵母呢？酵母只是用来发酵麦芽和酒花的催化剂，不是直接添加到啤酒中的原料。酵母在麦汁中作用形成发酵液后，经过漫长的时间成熟，变成我们现在喜爱的啤酒。这个过程非常神奇。

关于为什么有些啤酒含有酵母，我们已经分享了相关知识点。希望这篇文章能帮助大家更好地了解啤酒中的酵母及其作用。